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狭いキッチンで蕎麦を打つ 鉄のフライパンで鴨汁を作る 前編 [食べたもの]



本日は、晩飯に作った鴨汁蕎麦の話題である。

例によって、先日から続いている、鉄のフライパンシリーズである。
のだが、少々毛色が違って、そば打ちの方がメイン。

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昆布だしをとる

まずは、鍋に昆布と水を入れて、出汁をとる。
30分は、置いておけとよく書いてあるので、その通りにする。
別に、1時間でも3時間でもいいので、最初にやるべき作業である。

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そば粉とつなぎ粉を測る

えーと、いつもの分量でそば粉とつなぎ粉、それに水を用意する。

そば粉は160グラム
つなぎ粉は40グラム

そう、2:8の二八蕎麦である。

全体で、200グラムなので、水は、90グラムを準備する。
水の量は45%で良いとのこと。
これ以外の分量では作ったことがない。多分、大きく外れると失敗すると思われる。

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ボールに振るい入れる

そば粉とつなぎ粉を何回かに分けて、振るい入れる。
ちゃんとした「振るい」がないので、こんなやつで粉を振るいにかける。

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なんですかねこれ。
振るい入れるのは、大きめのボール。
本当は、そばをこねるようの鉢みたいなやつなのではあるが、うちにはそんなものはないので、大きなボールでやっている。

混ぜる

そば粉とつなぎ粉をよく混ぜる。

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水を入れて、混ぜる

えーと、ここがかなり重要っぽい工程になる。
なので、写真を撮っている暇がない。
両手はそば粉だらけになるので、カメラ持ってシャッターを押せない。
そんな関係で、あまり写真はない。申し訳ない。

水90ccを全部入れる。

それで、かき混ぜていく。
手早く。

両手を使って、ニャアーみたいな指の格好にして、やる。
ボールが回ってしまうと良くないので、布巾とかを下に敷いた方が良いであろう。

ひたすら混ぜていくと、こんな感じでまとまってくる。

DSC_0527.jpg

まとめる

全体に水が回ってくると、勝手に固まってくるので、全体に一つにまとめる。
まとまったら色々こねて、丸くする。
ちゃんとしたそば用の鉢ではないし、スキルもないので、少々こねにくいが、なんとかやる。

DSC_0528.jpg

ここで、しばらく置いておくとかいう手順もあるみたいではあるが、よくわからないので、手を洗ったら伸ばし作業をしていく。

伸ばし

そばを伸ばす作業には、広い作業場所があった方がいい。でも一般家庭でそんなに広い空間はない。
うちにもそんなスペースはない。
キッチンのこの狭いスペースでそばを広げていくのである。

DSC_0530.jpg

まずは手で丸く伸ばす

球の状態のそばを手で丸く伸ばす。
下には、それ用のシートを敷いている。
打ち粉も忘れずにする、打ち粉はそば粉でやっている。
打ち粉をケチるとあちこちにくっつくので、バンバン打ち粉をする。

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つのを出す

丸いままだと切るときに辛いので、四角くしていく。
「つのだし」という作業になる。
やり方を説明するのではちょっと難しい。
何回かやってみれば、なんとなくわかるでしょう。

DSC_0532.jpg

のばす

丸いのが四角くなったら、それを伸ばしていく。
上下、左右にのばす。麺棒を使えばそれなりに伸びていく。と思う。
打ち粉をしながらやれば、いい感じで伸びていくかも。

狭いキッチンだと、すぐにいっぱいまで広がってしまう。50cmくらいが限界。

麺棒を二つ使って、一方に巻きつけた状態で、半分くらいそばを伸ばす。
麺棒に巻きつけるのを入れ替えて、反対側も伸ばす。

DSC_0533.jpg

巻きついている分量を把握していないと苦しいが、なんとなく、キッチンの台の倍くらいまで伸びたら、終了。
折り畳んでいく。

折り畳む時は、麺棒をうまく使ってやる。といってもよくわからないかも知れないが、なんとかやる。

この辺りは、正直まだ開発の余地あり。
あまりにも分厚いと「ぶっとい」そばになってしまうので、極力伸ばす。
それも均等に伸ばすのが良い。

たたむ

切りやすい大きさにたたむ。
たたむ流儀にもいろいろあって、試行錯誤中なのではあるが、打ち粉をした方が良いことはわかった。
なるべく四角く伸ばして、包丁の大きさにあった幅にしてやると、無駄がないし、長いそばになる。
折り曲げたところは切れやすいので、なるべく大きい面積な方がいい。

あまり、うまくないが、折り畳んでみた。

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切る

折り畳んだら、切る。
普通の文化包丁を使ってもいいのではあるが、刃渡が長い方がいいし、切り方が異なるので、専用のそば切り包丁の方が全然いい。
普通の包丁でやっていたこともあるが、この「切り」部分では、やっぱり麺切り用の包丁の方が楽。

DSC_0535.jpg

でもって、切っていくわけではあるが、当て木(コマ?)みたいなものがあった方が楽なのではあるが...

そんなものはない。
代用品として、赤い色のまな板で切っていく。

切り方のコツもあるのではあるが、またの機会にしたい。

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そば切り完了

そんなこんなでそば切り完了。

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えーと、そんな感じでそばはできた。

ちょっと、長くなってしまった。
本日は、ここまでとする。
鴨汁は後半に続く。



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